UFLA cria banco para preservar ‘DNA’ dos queijos artesanais

A Universidade Federal de Lavras (UFLA) anunciou a criação de um banco inovador no Brasil, destinado à preservação da biodiversidade microbiana dos queijos artesanais de leite cru. Esta iniciativa visa conservar, por longos períodos, as características únicas dos queijos produzidos em diversas regiões de Minas Gerais, reconhecidos como patrimônio alimentar e cultural do estado. O projeto foi instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro) e busca armazenar amostras dos queijos, permitindo a preservação do que os pesquisadores chamam de “assinatura microbiológica”, que é formada por um conjunto de bactérias, fungos e leveduras responsáveis pelo sabor, aroma e textura distintos de cada queijo.

De acordo com o professor Luís Roberto Batista, coordenador do projeto e membro da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), a iniciativa surgiu da necessidade de resguardar essa biodiversidade em face das mudanças climáticas e do crescente reconhecimento do Queijo Minas Artesanal. Ele enfatiza a importância dos microrganismos não apenas para o paladar, mas também como potenciais aliados à saúde: “Preservar esses microrganismos é preservar a identidade e a autenticidade dos queijos”, explica.

Preservação das Assinaturas Microbiológicas

Os pesquisadores da UFLA optaram por um método inovador ao decidir preservar parte do próprio queijo, em vez de isolar individualmente todos os microrganismos presentes. Durante visitas a propriedades produtoras, amostras de queijos em diferentes estágios de maturação — frescos, com 15, 30 e até 60 dias — são coletadas. Uma pequena porção dos queijos é então colocada em tubos com uma solução crioprotetora, a qual previne danos durante o congelamento. As amostras são armazenadas em ultrafreezers a -80°C, temperatura que assegura a manutenção das características microbiológicas por décadas. Além disso, os produtores não terão custos envolvidos no armazenamento.

A Importância do ‘DNA’ do Sabor

Embora os especialistas enfatizem que o projeto não visa exatamente guardar o DNA do queijo, o que se procura preservar é a “assinatura microbiológica” que é única para cada propriedade. Cada produtor possui um perfil microbiológico distinto, influenciado por diversos fatores, incluindo o ambiente onde o queijo é produzido. “A gente consegue identificar os compostos relacionados ao sabor, à textura e ao aroma e fazer também uma assinatura química daquele queijo”, detalha Batista.

A identificação dessas assinaturas é realizada através de técnicas avançadas, como metagenômica e metataxonomia, que possibilitam a análise do DNA dos microrganismos presentes no produto. Estudos já revelam que propriedades vizinhas podem produzir queijos com características completamente diferentes, levando à afirmação de que o “terroir” é individual, ou seja, o conjunto de fatores naturais e humanos que influenciam as características de um produto agrícola, como queijos, café e vinhos, para citar alguns.

Transformação do Queijo e Seus Elementos

Os microrganismos presentes nos queijos artesanais desempenham um papel crucial ao interagir com as proteínas, gorduras e açúcares do leite, gerando compostos que definem o perfil sensorial do queijo. O professor Luís Roberto Batista explica que diferentes espécies de microrganismos têm funções distintas, como a transformação da lactose em substâncias aromáticas. Além disso, fungos e leveduras atuam produzindo enzimas que alteram a textura da casca durante o processo de maturação, o que contribui para as variações de sabor ao longo do tempo.

“Quando temos um queijo fresco, ele tem um sabor. Após 30 ou 40 dias de maturação, já podemos notar outra característica. Com 60 ou 90 dias, o queijo muda novamente, pois os microrganismos continuam transformando as proteínas, gorduras e açúcares”, assegura o professor.

Segurança Alimentar e Valorização Cultural

Além da preservação das assinaturas microbiológicas, o projeto também busca oferecer segurança para os produtores. Através de estudos que demonstram cientificamente que métodos tradicionais de produção podem resultar em alimentos seguros, pretende-se ainda ressaltar a importância da valorização do queijo artesanal como patrimônio cultural. As técnicas de preservação e as pesquisas associadas ao banco prometem não apenas proteger um modo de produção, mas também reforçar a identidade cultural de Minas Gerais.

Colaboração e Futuro do Projeto

O sucesso do banco de preservação da UFLA dependerá da colaboração entre a universidade e os produtores locais, que podem se beneficiar das pesquisas e garantias oferecidas pelo projeto. A valorização do queijo artesanal já é um tema de discussão e celebração em várias partes da região, e inovações como essa não apenas reforçam a importância da biodiversidade, mas também abrem caminho para futuros projetos de pesquisa e desenvolvimento que poderão surgir a partir dessa iniciativa.

Resumo

• • Fato: Criação de banco para preservar a biodiversidade dos queijos artesanais em Minas Gerais.
  • Onde: Universidade Federal de Lavras – MG.
  • Impacto: Garantia da autenticidade e segurança alimentar dos queijos artesanais.

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